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El proceso de diseñar una nueva carta: Entrevistamos a Carlos Ortiz, nuestro chef

30 julio 2018

Cada comida tiene su época del año. Es imposible que esa sopa caliente perfecta para un día de lluvia de enero apetezca también a mediados de julio, y lo mismo ocurre con la mayoría de platos; todos tienen su temporalidad. Por este motivo, el Chichalimoná adapta su carta a ese calendario de los alimentos para ofrecer siempre los productos en su máximo esplendor y para adaptarse a la temperatura de los paladares. Carlos Ortiz, «Charly», es el chef encargado de realizar estos cambios y de diseñar los platos, buscando inspiración en los detalles más pequeños y adaptando la carta a todo tipo de públicos. Porque esta es otra de las ventajas del restaurante, tanto si vienes con amigos a picar algo y a tomar unas cervezas, como si buscas celebrar con un buen chuletón y el mejor vino, aquí encontrarás lo que buscas. ¡Entrevistamos a Charly para que nos cuente todos los entresijos de la carta!

¿Cómo hacéis para pensar y diseñar una nueva carta? ¿Cuál es el proceso?

En realidad lleva bastante curro detrás. Es un mesecito casi completo de pruebas, escandallos, definición de los nombres del plato, que les guste a los jefes, que les guste a la gente, probarlo con los compañeros, pensar un poco la logística de cómo va a ser la producción de cada plato… Pero se hace un poco entre todos y los chicos me ayudan mucho así que se hace más llevadero.

¿Qué aportas y qué buscas para una carta de verano del Chicha?

Lo primero siempre es buscar que sea estacional dentro de las posibilidades. Me gustaría tener más cartas al año pero siendo una cocina pequeñita es más complicado. Intentamos estirar al máximo los productos de estacionalidad con productos de temporada, así buscas lo mejor de cada producto y también reduces precio. De esta forma siempre tienes alimentos fresquitos que es lo que nos interesa.

Una vez tienes los productos de temporada, ¿cómo es la creatividad de empezar a diseñar?

La verdad es que no tengo un momento de inspiración o de máxima concentración. Voy recopilando ideas del día a día, platos que me comentan los compañeros, detalles que veo que me gustan cuando voy a comer, los viajes y el día a día. También hay cosas que de pronto me apetecen y pienso “esto un poco más arreglado podría entrar en la carta”, y así vamos haciendo.

¿Un plato que encontremos en la carta como sorpresa y otro que nunca falle?

La mayoría de platos vegetarianos siempre dan sorpresas. Suelen ser como “el patito feo” al que no quieres pero tienes que tener y al final, por ejemplo, el calabacín relleno de verduritas de esta temporada sale como churros. Nos pasó lo mismo también con los rollitos vietnamitas de hace dos cartas. Luego también a veces piensas que tienes un plato muy bueno y que le va a encantar a la gente y no triunfa mucho. Nos está pasando ahora con la sopa de pepino y tartar de vieira. Pero bueno, nada es completamente definitivo y siempre sobre la marcha tienes que ir haciendo modificaciones porque si no acabas tirando tiempo y dinero.

carta chichalimona

¿Qué buscan ahora los clientes en verano?

Hay una clientela bastante variopinta. Hay mucho extranjero y también tenemos clientela fija un poco mayor que siempre está bien y son buena señal. Mucha gente joven, gente del barrio, gente de fuera, hay un poco de todo. Dependiendo del momento del día buscan una cosa u otra. Hay gente que viene a hacer el menú del mediodía porque son oficinistas que vienen a comer y también hay grupos de colegas que vienen a tomarse una caña, picar unas bravas o un pescadito por la noche. Si quieres también te puedes pegar un homenaje y venir a cenar con la familia vinito bueno, platos más arreglados, pedirte un chuletón… hay un poco de todo.

Encontramos algo transversal que tengan todos los platos que sean Chichalimoná?

Por el perfil de local que tenemos yo creo que siempre tiene que estar rico en primer lugar, tiene que ser fresco independientemente de que sea verano o invierno, tiene que llamar la atención, tiene que llevar cariño que es básico y en el producto final se nota mucho y también tiene que ser bonito al final. Una vez está completado todo lo anterior, los platos tienen que ser chulos para que te llamen por la vista.

nueva carta chichalimona

Por último, ¿cuánto equipo sois y cómo se hace todo esto realidad?

En cocina somos 7, contando a los picas además de todos los de fuera, la familia es grande. Por la mañana solemos estar 2 o 3 personas y por la noche 3. Así que es un equipo relativamente pequeño para el tamaño de local que tenemos pero echándole ganas y horas, se hace.

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